En el mundo del café, el café descafeinado está mal visto por su reputación de «estropear» el sabor de los granos de café. Sin embargo, ya sea por razones de salud o por sensibilidad a la cafeína, llega un momento en que muchos de nosotros debemos cambiar al descafeinado para seguir tomando café sin experimentar los efectos secundarios de la cafeína.
En teoría, las empresas que venden café descafeinado deben cumplir las normas reguladas por el gobierno antes de poder etiquetar su producto como «descafeinado». Estas normas son el 97% libre de cafeína en los Estados Unidos y el 99,9% libre de cafeína en la Unión Europea.
Por lo tanto, puede que te sorprenda saber que el café descafeinado no es en realidad 100% libre de cafeína en la práctica. Un estudio reciente publicado en el Journal of Analytical Toxicology determinó que las muestras de café descafeinado de una selección aleatoria de restaurantes y cafés contenían entre 8,6 y 13,9 miligramos de cafeína. Esto dista mucho de lo que un bebedor de café normal podría consumir en un día (hay entre 95 y 165 miligramos de cafeína en una taza de café normal), pero está claro que «descafeinado» no significa «sin cafeína».
¿Cuánta cafeína queda en realidad en tu taza de café descafeinado? Sin ser un químico del café, puede adivinar aproximadamente si su descafeinado se encuentra en la parte superior o inferior del espectro al comprender los factores que afectan a la cafeína: el método de descafeinado, el método de preparación, el tipo de granos de café, etc.
Aquí hay un resumen de lo que sabemos sobre cómo se encuentra la cafeína en el café descafeinado.
Historia del café descafeinado
Los primeros intentos de descafeinar el café se remontan a principios de 1800. En 1820, Friedrich Ferdinand Runge aisló la cafeína como responsable del insomnio de los bebedores de café. Sus primeros intentos de extraer la cafeína de los granos de café implicaron la adición de solventes químicos directamente a los granos tostados. Esto eliminó la cafeína, pero el sabor de los granos también se alteró tanto que el café resultante no se podía beber. Su siguiente idea fue moler los granos de café verde y extraer la cafeína de esta manera, pero era demasiado difícil tostar los granos pre-molidos.
Fue un hombre llamado Ludwig Roselius quien, en 1906, desarrolló por primera vez un método para descafeinar el café que tuvo un gran éxito comercial. Roselius descubrió que podía hacer los granos de café verde porosos al vapor y luego aplicó un químico llamado benceno para extraer la cafeína. Funcionó y todavía hoy utilizamos este proceso básico en algunos métodos de descafeinado, aunque ya no utilizamos el benceno porque más tarde resultó ser un carcinógeno.
Métodos de descafeinamiento
Uno de los factores que afectan a la cantidad de cafeína en sus granos de café descafeinado es la forma en que las compañías de café descafeinan sus granos. Hemos recorrido un largo camino desde los primeros intentos de descafeinización, y ahora hay cuatro métodos principales para descafeinar los granos de café, dos de los cuales se basan en el mismo concepto pero utilizan un proceso ligeramente diferente.
El café se descafeina en su forma de grano verde crudo antes de ser tostado para preservar su sabor, aroma y textura. Aquí hay un resumen de las diferentes formas en que los fabricantes de café descafeinan los granos de café verde.
Métodos de disolventes
Los métodos con disolventes utilizan productos químicos para extraer la cafeína de los granos de café, como en los primeros intentos de descafeinización. Este sigue siendo el proceso de descafeinización más común y ha mejorado a lo largo de los años, por lo que hoy en día es raro que las judías descafeinadas tengan un regusto químico tan fuerte y persistente.
Hay dos tipos de métodos de descafeinamiento: directo, en el que se aplican productos químicos directamente a los granos, e indirecto, en el que los productos químicos se aplican en agua que contiene granos de café. Los dos productos químicos más comunes utilizados en el proceso de descafeinado son el cloruro de metileno y el acetato de etilo.
- Disolvente directo: Los granos se remojan primero en agua y luego se rocían con cloruro de metileno, el producto químico más común utilizado en este proceso para extraer la cafeína de los granos de café verde crudos. Estos granos se enjuagan para eliminar el producto químico antes de tostarlos. Este método da como resultado un café que es 96% libre de cafeína.
- Solvente indirecto: En este método, los granos de café verde se remojan primero en agua caliente y luego se retiran. El agua con sabor a café se trata luego con acetato de etilo para eliminar la cafeína. El siguiente paso es añadir el agua aromatizada y descafeinada a los granos de café antes de que se sequen. El paso final es un enjuague de los granos para asegurar que cualquier rastro de acetato de etilo que quede sea eliminado. Este método da como resultado un café sin cafeína en un 97%.
Métodos sin disolventes
Hay dos métodos de descafeinización que no utilizan productos químicos en absoluto. Ambos procesos son relativamente nuevos y son populares entre las marcas de café especial:
- Dióxido de carbono: El proceso de descafeinado con dióxido de carbono, la forma más novedosa de descafeinar el café, consiste en colocar los granos de café remojados en dióxido de carbono en la superficie del grano de café.El proceso de descafeinado con dióxido de carbono, la última forma de descafeinar el café, consiste en colocar los granos de café empapados de agua en un recipiente de acero inoxidable sellado y soplarlos con CO2 líquido a una presión de 1.000 kilogramos por centímetro cuadrado para eliminar la cafeína de los granos. El CO2 fluye a otra cámara donde se despresuriza y vuelve a su estado gaseoso habitual. El método del dióxido de carbono es bastante caro, por lo que es más utilizado por las empresas industriales que pueden permitírselo. Este método da como resultado un café que es 98% libre de cafeína.
- Proceso suizo del agua: En este proceso, los granos de café se ponen a remojo en un extracto de café verde sin cafeína, que extrae la cafeína del grano y la introduce en la solución mientras que los componentes del aroma se retienen en los granos. El extracto de café verde, ahora saturado de cafeína, se trata con carbón activado para eliminar la cafeína. De esta manera se vuelve libre de cafeína y está listo para extraer la cafeína de un nuevo lote de café. Los granos de café se secan hasta su contenido de humedad original y se embolsan. El proceso suizo del agua da como resultado un café sin cafeína en un 99,9%.
Arábica contra Robusta
Ahora que conoces los métodos utilizados, el siguiente paso es averiguar qué granos de café compras. Hay una gran variedad de especies de café en el mundo, pero sólo dos se encuentran comúnmente en su taza de café. Puede que haya visto las palabras «100% Arábica» en los paquetes de sus granos de café especial. El robusta representa alrededor del 25% de la producción de granos de café y el 75% restante son granos de Arábica.
Existen algunas diferencias en cuanto al sabor, la facilidad de cultivo y la calidad, pero el factor más importante que hay que recordar hoy en día es que los granos de Robusta contienen aproximadamente el doble de cafeína que los granos de Arábica, lo que puede explicar su sabor ligeramente más amargo. Los granos de arábica contienen alrededor del 1,5% de cafeína y los de robusta alrededor del 2,7% de cafeína.
Revise las etiquetas de sus granos o llame al fabricante para asegurarse de que está comprando granos 100% Arábica para minimizar el contenido de cafeína de sus granos descafeinados. La mayoría de los cafés instantáneos están hechos de Robusta y muchas mezclas de café expreso, especialmente las de origen italiano, contienen al menos una fracción de Robusta. La mayoría de las marcas de café especial usan granos de arábica, pero siempre es una buena idea comprobarlo.
El tostado afecta al contenido de cafeína
Contrariamente a algunos mitos y conceptos erróneos comunes, en realidad no hay mucha diferencia en el contenido de cafeína entre los granos tostados claros y oscuros. Muchas personas creen que los granos ligeramente tostados contienen más cafeína que los granos tostados oscuros porque el proceso de tostado quema la cafeína. ¡De hecho, esto no es cierto!
Sin embargo, el proceso de tostado cambia la masa de los granos de café y hace que pierdan agua. Así, los granos que han sido tostados por un período más largo de tiempo – tostados oscuros – tienen una masa más baja que los granos que han sido ligeramente tostados.
Así que, dependiendo de cómo midas tu café para prepararlo, tu tueste es importante. Si se mide el café con una cuchara (volumen), los granos ligeramente tostados producirán más cafeína porque tienen una mayor densidad. Si se mide el café por el peso, los granos tostados oscuros contienen más cafeína porque tienen menos masa.
Si no tiene preferencia entre los tostados claros y oscuros y está tratando de reducir su consumo de cafeína, puede ser prudente pensar en la forma de medir y preparar el café y comprar sus granos en consecuencia.
Cómo afecta la preparación del café al contenido de cafeína
El estudio mencionado, en el que los investigadores analizaron muestras aleatorias de café descafeinado de restaurantes y bares, produjo otros resultados interesantes: Las muestras de café expreso y regular del mismo Starbucks tenían diferentes niveles de cafeína.
La forma en que se prepara el café afecta a la cantidad de cafeína en la taza final de café. Así que es muy posible que la diferencia en el contenido de cafeína entre las bebidas de Starbucks se deba a la forma en que se preparó el café.
Cuanto más tiempo se prepara el café, más tiempo de extracción de la cafeína. Por ejemplo, el tiempo de preparación muy corto de un expreso da lugar a un menor contenido de cafeína que el largo tiempo de preparación de una cafetera de émbolo.
Además, el agua caliente extrae más cafeína que el agua fría. El agua fría suele dar lugar a un café con un contenido de cafeína significativamente menor.
¿Es seguro el café descafeinado?
¿Es el café descafeinado una opción para las personas que evitan la cafeína por motivos de salud o por sensibilidad a la cafeína? La respuesta es «probablemente», pero con moderación.
En primer lugar, tenga cuidado con el tipo de café descafeinado que consume. Como aprendimos antes, el proceso de descafeinado funciona de manera diferente y algunos dejan más cafeína en los granos que otros.
El proceso suizo del agua elimina alrededor del 99% de la cafeína de los granos porque se remojan en agua durante un largo período de tiempo. Sin embargo, algunas personas encuentran que este proceso de remojo destruye gran parte del sabor del café. Por lo tanto, tal vez prefiera utilizar granos de café descafeinados con el método del dióxido de carbono. Le recomiendo que pruebe ambos métodos para determinar su gusto preferido.
Aunque se puede reducir al mínimo el contenido de cafeína del café descafeinado eligiendo el proceso de descafeinado correcto, los granos de Arábica o Robusta, y el método de dióxido de carbono de preSi bien se puede reducir al mínimo el contenido de cafeína del descafeinado eligiendo el proceso de descafeinado correcto, los granos de Arábica o Robusta, y el método de preparación, la respuesta definitiva a la pregunta de si se puede seguir bebiendo descafeinado sin efectos secundarios de la cafeína depende de las sensibilidades individuales.
Si está embarazada o amamantando, puede ser más seguro evitar el café por completo para evitar los efectos secundarios indeseables del café. Siempre discuta estos temas con su médico.
El sabor del café descafeinado
El descafeinado tiene una mala reputación entre los bebedores de café porque puede tener un sabor metálico y químico. Esta mala reputación se debe en gran parte a la forma en que se descafeinaba el café en el pasado, utilizando métodos a base de solventes y químicos pesados que dejaban rastros en el sabor de los granos.
Los métodos de descafeinamiento han mejorado con los años, así como el sabor del café descafeinado. Mucha gente todavía encuentra que el café descafeinado no tiene el sabor y el aroma del café normal, pero hay algunas marcas en el mercado de fabricantes de renombre que han recibido críticas muy favorables y los consumidores juran que no hay diferencia en el sabor.
Si necesitas cambiar a descafeinado por razones de salud o médicas y te preocupa el sabor, el mejor consejo que puedo darte es que pruebes diferentes marcas para encontrar algo que te guste.
