Cualquier amante del café que busque una buena taza de café debería considerar varias cosas antes de invertir en una bolsa de café.
Lo primero que hay que considerar es el tipo de café que prefieres: el rico néctar de un expreso con cuerpo, el equilibrio de una mezcla de Robusta y Arábica o la acidez de un Arábica de altura, con o sin un poco de leche o crema añadida.
Además, es importante probar diferentes mezclas y asados, apreciando su cuerpo, sabores y aromas, antes de decidirse.
Este artículo explica todo lo que necesitas saber para comprar los mejores granos de café.
¿Cuáles son los diferentes tipos de café?
1. Arabica
El Arábica, la especie de café más antigua que se conoce, se cultiva en las mesetas de las montañas o en las laderas de los volcanes, a una altura máxima de 1.000 a 2.000 m, donde las praderas se encuentran en la cima de las laderas.cipitaciones alcanzan de 1.500 a 2.000 mm por año, y donde la suavidad del día se alterna con el frío de la noche en un rango de temperatura promedio de 15 °C a 24 °C.
Los cafetos arábigos florecen después de cada temporada de lluvias, tras la cual el fruto tarda unos nueve meses en madurar. En un año, un típico cafeto Arábica suele producir menos de 5 kg de frutos, produciendo apenas 1 kg de granos.
La mayoría de los cultivos de Arábica del mundo se «lavan» o se tratan con agua. Los granos, que son generalmente más grandes, más largos y más planos que los de Robusta, y menos ricos en cafeína, tienen un delicado aroma picante.
El Arábica representa alrededor del 70 por ciento del café del mundo, pero debido a que es más susceptible a las enfermedades, plagas y heladas, es difícil de cultivar y, de hecho, más caro.
2. Robusta
La especie Robusta (Canephora) es muy diferente de la Arábica. También tiene un sabor fuerte y es resistente a las enfermedades y a los insectos. Sin embargo, la fuerza no hace el mejor café, y su sabor es menos apreciado que el del Arábica.
Como resultado, el Robusta representa sólo el 30% de la producción mundial de café, a pesar de su menor precio. Comercialmente, el Robusta se utiliza en mezclas, donde se aprecia su fuerte carácter, y en el café soluble o instantáneo, donde el procesamiento reduce su fuerte sabor.
Además, los cafetos Robusta son más fáciles de cultivar. Actualmente se cultivan en todo el trópico, pero la gran mayoría procede del África occidental y central, el Asia sudoriental y el Brasil, donde crecen a una altitud de 0 a 700 m.
El Robusta puede soportar fuertes lluvias de 3000 mm o más, pero los árboles nunca deben estancarse en el agua. Por otro lado, las raíces poco profundas de la Robusta le permiten crecer donde las lluvias son impredecibles o incluso escasas.
Del mismo modo, sobrevive a temperaturas ecuatoriales muy altas, aunque prefiere crecer entre 24°C y 30°C.
Los cafetos robusta florecen de forma bastante irregular, y tardan de 10 a 11 meses en producir frutos maduros. Las cerezas se recogen generalmente a mano, excepto en Brasil donde el relieve plano y los amplios espacios abiertos se prestan a la cosecha mecánica.
La robusta se procesa principalmente por el «método seco», y sus bayas son pequeñas y redondeadas. También se pueden distinguir por pequeños puntos a cada lado del surco de la judía.
3. Maragogype
La famosa mutación Típica fue descubierta en la región de Maragogype en el estado brasileño de Bahía.
Los cafetos Maragogype producen los granos más grandes del mundo. Los maragogypes crecen en varios países y producen un café que es buscado por su dulce aroma así como por su hermosa apariencia.
Lamentablemente, debido a la baja producción, los cafetos Maragogype son difíciles de mantener y al final de su vida productiva, muchos son reemplazados por especies más comunes.
4. Arabusta
La hibridación ha dado lugar a otros cultivares, que se propagan por esquejes en lugar de por semillas, como es el caso de la famosa Arabusta, deEste es el caso de la famosa Arabusta, desarrollada en el decenio de 1960 por el Instituto Francés del Café y el Cacao y exportada desde Côte d’Ivoire a muchos países del mundo.
La idea es combinar las cualidades del Arábica, el Robusta y tal vez algunos de los mejores mutantes, con el objetivo de mejorarlos.
El Hibrido de la naturaleza de Timor, el enano Ruiru Eleven de Kenya, el Catimor resistente al óxido y el Icatu se encuentran entre algunas de las cepas que participan en los experimentos de hibridación o son el resultado de ellos.
¿Cuáles son los diferentes grados de tostado?
El propósito principal de la torrefacción es desarrollar el sabor del café a través de complejos cambios químicos causados por el calor, un proceso llamado pirólisis.
Se estima que un grano de café contiene más de 2.000 productos químicos, que pueden descomponerse o modificarse mediante la torrefacción en cientos de compuestos aromáticos volátiles.
Los diversos ácidos, aceites, proteínas, vitaminas, azúcares, almidones y cafeína están alterados, algunos de los cuales se refuerzan y otros se debilitan. En algunos casos, se desarrollan algunas sustancias que luego se queman si el proceso de tostado se prolonga.
Un asado claro es raro porque revela todos los defectos del grano, mientras que un asado más sostenido eliminará o enmascarará la mayoría de ellos.
Por ejemplo, si un café tiene las cualidades distintivas, a veces inusuales pero siempre agradables y picantes de un Arábica de altura, es mejor no tostarlo demasiado.
Cuanto más oscuro sea el tueste, más sabrán los cafés igual, ya que las papilas gustativas ya no podrán distinguir sus cualidades particulares.
El tostado prolongado puede suavizar algunos cafés, pero hasta cierto punto: siempre hay un momento en el que cada café se vuelve amargo. Además, cuanto más se tuesta el café, más pierde su acidez, una cualidad tan buscada.
1. Un tostado muy ligero
- Color rubio muy claro (8/10 min de tiempo de tostado)
- Café ligero, notas afrutadas y/o florales
- Se respeta la tipicidad del terroir (un Moka Yrgacheffe, por ejemplo, tendrá notas florales típicas de su terroir).
- Acidez viva.
2. Tostado claro
- Color rubio claro (10/13 min de tiempo de tostado)
- Café suave y equilibrado, notas frutales, florales, gourmand o picantes.
- Típico del terroir conservado pero ligeramente reelaborado por los tostadores para un uso versátil (filtro y expreso).
- Un poco de acidez (dependiendo del café).
3. Tostado intermedio o medio
- Color marrón (13/16 min de tiempo de tostado)
- Café bien equilibrado, buena redondez, dulzura desarrollada.
La tipicidad del terruño se difumina para sacar el cuerpo, los aromas y la longitud en la boca. - Muy poca acidez.
4. Tostado oscuro
- Color marrón oscuro (20/25 min de tiempo de tostado)
- Café con cuerpo, notas ligeramente tostadas
- No hay acidez
- Un poco de amargura.
5. Un asado muy oscuro
- Color oscuro (25/30 min de tiempo de tostado)
- Café fuerte, notas tostadas/ahumadas
- amargura pronunciada
- Retrogusto persistente.
¿Cómo comprar los mejores granos de café?
Para obtener consejos valiosos, la mejor manera es ir a un asador que le ofrecerá la oportunidad de probar diferentes mezclas en el acto.
El tostador procede como un viticultor y mezcla los cafés para obtener una mezcla armoniosa. Su conocimiento le permite obtener un producto equilibrado.
La copa debe ofrecer la suma armoniosa de cuerpo (densidad del líquido y persistencia en la boca), aroma y sabor, de los cuales ningún componente debe predominar sobre otro.
Este balance obtenido permite decir que el café está «completo».
¿Qué es un café con «etiqueta orgánica»?
El principal objetivo de la «etiqueta orgánica» es asegurar que los agricultores hagan todo lo posible por mantener la biodiversidad local y la salud del suelo sin utilizar productos químicos convencionales.
Esto no significa que todos los cafés con «etiqueta ecológica» estén libres de productos químicos, aunque la lista de productos químicos aprobados para la agricultura ecológica es corta.
- Los productores gestionan activamente sus tierras para restaurar, mantener y mejorar la biodiversidad local.
- Los productores trabajan para integrar sus granjas en el entorno local sin perturbar el equilibrio de los sistemas ecológicos naturales.
- Los productores utilizan métodos para reducir al mínimo la contaminación del aire, el agua y el suelo.
- Los productores no utilizan la mayoría de los pesticidas convencionales, la bioingeniería, la radiación ionizante o los fertilizantes hechos con ingredientes sintéticos o lodos residuales.
- Los productores recurren a métodos convencionales, como la rotación de cultivos y los controles orgánicos, para controlar las malas hierbas, las plagas y la salud del suelo.
¿Cómo guardas tus granos de café?
No importa cuán cuidadosamente se cultive, procese, mezcle, tueste, muela y prepare el café, la calidad final depende de un factor esencial: la frescura.
1. Métodos de almacenamiento que deben evitarse
El café es un elemento orgánico que no se mezcla bien con las condiciones extremas. Por eso se recomienda encarecidamente no guardar los frijoles en lugares húmedos, en lugares expuestos a la luz o a temperaturas muy frías.
De hecho, no guardes tus granos de café en el refrigerador, y mucho menos en el congelador. Las temperaturas frías aceleran la destrucción de sabores y aromas.
Además, como el café es un producto seco, actuará como una esponja, absorbiendo la humedad y los olores de otros alimentos que estén a su alrededor en el refrigerador.
2. Métodos de almacenamiento preferidos
El principal enemigo del café es el aire ambiental que lo rodea. Los granos de café se oxidan al contacto con el aire circundante.
Por lo tanto, es aconsejable almacenar los granos en bolsas herméticas o en una lata de café hermética (idealmente al vacío). Almacene sus frijoles a temperatura ambiente (aprox. 20°C), lejos de la luz y la humedad.
La última palabra
A la hora de la degustación, se debe tener en cuenta la hora del día para elegir el café más adecuado, especialmente en lo que respecta a su contenido de cafeína.
Por ejemplo, puede preferir un café suave y ligero para el desayuno, una variedad con cuerpo y afrutado durante el día y una taza con aromas puros al final de la noche.
