Puede que hayas oído el término «crema» antes, sin saber de qué hablaban los baristas. Tal vez tengas curiosidad por saber qué hace que un expreso a veces imite la estética espumosa de una cerveza Guinness.
Lo que ves, y lo que todos estos profundos amantes de la L sueñan, se llama «crema» y se considera la referencia en la preparación de un espresso.
La fina capa de crema que cubre tu espresso tiene una larga historia y puede decirte mucho sobre el café que estás a punto de disfrutar. ¡Vamos a llegar al meollo del asunto!
¿Qué es la crema?
En pocas palabras, la crema es lo que llamamos la capa clara de espuma marrón oscura que se encuentra en la superficie de una taza de café. Técnicamente, la crema en sí misma no tiene impacto en el sabor del espresso, pero los expertos en café generalmente están de acuerdo en que la crema es un buen indicador de la calidad del resto del espresso.
La crema se forma durante el proceso de extracción cuando el agua y los aceites de café se emulsionan. Después de que los granos de café son tostados, comienzan a liberar CO2. La mayor parte se libera en el aire entre el tostado y la molienda, pero el CO2 que queda en las células se libera durante la molienda. Cuando el agua caliente golpea los granos de café con la alta presión de una máquina de espresso, el agua emulsiona los aceites del café y luego se sobresatura con CO2, causando la formación de muchas pequeñas burbujas que forman la capa espumosa de la crema.
Sin embargo, la crema no fue parte del espresso hasta 1948, cuando Achille Gaggia comenzó a vender la máquina al mundo. una moderna máquina de espresso que utiliza un pistón accionado por una palanca para empujar el agua a través de los granos de café a una presión más alta de lo que era posible anteriormente.
Breve historia del espresso y la crema
El primer modelo patentado de máquina de café expreso fue diseñado por Angelo Moriondo en Turín, Italia, en 1884. Su máquina era capaz de utilizar dos calderas separadas, a una presión de 1,5 bares, y tanto el vapor como el agua para producir un espresso.
Luego, a principios del siglo XX, Luigi Bezzera inventó una técnica para preparar un expreso directamente en la taza en cuestión de segundos. Hizo varias mejoras en el diseño de Moriondo y bajó la temperatura a un valor que produjo un expreso más sabroso – alrededor de 90°C. Sin embargo, no tenía ni idea de cómo comercializar su invento.
Así que un hombre llamado Desiderio Pavoni compró sus patentes y los dos hombres trabajaron juntos para crear una máquina aún más avanzada – con una válvula de descompresión y un chorro de vapor – que presentaron en la Feria de Milán en 1906. Hoy en día, la marca lleva simplemente el nombre de «La Pavoni».
Finalmente, en 1948, Achille Gaggia, dueño de un café milanés, inventó la máquina de palanca para darnos la moderna máquina de espresso. Por supuesto, estas máquinas originales eran operadas manualmente, pero usaban esencialmente los mismos mecanismos que todas las máquinas de café expreso de hoy en día. De hecho, la llegada de la palanca de la máquina de café expreso dio lugar al término «echar un polvo».
Se atribuye al nuevo invento de Gaggia el mérito de habernos dado no sólo la máquina de espresso moderna, sino también el espresso moderno: la alta presión podía ahora crear una crema en una taza de espresso. Las anécdotas históricas sugieren que los consumidores sospechaban al principio de la capa de espuma en su espresso hasta que Gaggia comenzó a la llamó «crema», implicando que su expreso era de tan alta calidad que producía su propia crema.
Desde entonces, la crema se ha considerado un indicador de la calidad del espresso.
Crema buena y crema mala
Hay algunas cualidades reveladoras que determinan si una crema es «buena» o no. Lo más importante es que hay algunos indicadores estéticos de una pobre crema, lo que puede ser un signo de que su espresso también es pobre.
En primer lugar, una crema debe tener un buen equilibrio de color: un color demasiado oscuro no es un problema, pero un color demasiado claro no es deseable. Una crema debe tener un color rojo-dorado. En segundo lugar, la crema debe ser suave. Si es granulado, esto puede ser un problema. La crema descansa sobre miles de pequeñas burbujas para crear una superficie espumosa, pero aterciopelada. No hay lugar para grandes burbujas en una buena crema.
Una buena crema tiene una larga vida. Lo ideal es que la crema dure unos dos minutos antes de desaparecer en el resto de la taza. Una crema que dura menos de un minuto puede indicar un problema. La crema ideal no es ni muy gruesa ni muy fina: la mayoría de los baristas apuntan a una crema que ocupe alrededor de 1/10 del espresso.
Es importante señalar que los cafés buenos pueden producir mala crema y los cafés malos pueden producir buena crema. La producción de una buena crema no sólo depende de la calidad. Por ejemplo, algunas compañías de café italianas son famosas por incluir deliberadamente granos de café Robusta en sus mezclas de café simplemente porque producen mejor crema.
La robusta y la arábica son las dos principales especies de granos de café utilizadas por los fabricantes de café en todo el mundo. El Arábica es comúnmente usado por tostadores especializados por su sabor y calidad superior, pero el Robusta produce una espuma más rica. Sin embargo, esta espuma es a expensas del sabor. El resultado es un expreso que se ve bien, pero tiene un sabor menos pronunciado.
Esta es una de las muchas razones por las que encontrará muchos expertos en café que le animarán a olvidarse de la crema y concentrarse únicamente en hacer un buen espresso. Lo más probable es que una buena crema le siga naturalmente.
¿Qué factores afectan a la crema?
Hay una serie de factores que afectan el color, la duración, el grosor y el aspecto general de la crema. Estos factores incluyen la temperatura del agua de preparación, la fecha de tostado de los granos de café, el tiempo de extracción y el tipo de granos de café utilizados.
Muchas cosas suceden simultáneamente en tu taza de expreso. Una mejor manera de entender lo que afecta a la crema es retroceder en el tiempo: ¿qué te dice el aspecto de la crema sobre el espresso que estás a punto de beber? Las tres cosas principales que puedes observar de tu crema son el color, la cantidad y la vida útil.
Color de la crema
Hay enormes variaciones en los colores de las cremas, y no todas son malas. Los colores varían dependiendo de si el café es más claro o más oscuro. Sin embargo, hay otras variaciones de color que indican un problema, como los círculos oscuros en el borde de la taza o una crema demasiado clara.
Una crema inusualmente ligera es una señal de que el café ha sido poco extraído. En este caso, la crema también puede ser más delgada o puede no durar tanto tiempo. La subextracción puede ser el resultado de una serie de problemas que se producen entre la molienda, el asentamiento y la preparación de la cerveza y simplemente significa que los posos de café no desprenden suficiente sabor.
Cuando la subextracción no es el problema, una crema más ligera también puede ser el resultado de una máquina de café expreso demasiado fría. Comprueba que tu máquina está siempre a la temperatura ideal para la elaboración de la cerveza (entre 90 y 96°C).
Por otro lado, una crema más oscura es a menudo el resultado de la sobreextracción del café. Esto es esencialmente lo opuesto al problema con la crema más ligera. Esto puede deberse a una molienda demasiado fina, demasiada presión durante el asentamiento o un tiempo de extracción demasiado largo. Si ninguno de estos problemas parece ser el culpable, entonces una crema demasiado oscura también puede ser una señal de que la máquina de café está demasiado caliente.
Cantidad de crema
Los granos de café recién tostados generalmente producen una crema más pronunciada. Esto se debe a que los frijoles recién tostados todavía liberan algunos de los aceites y gases que comienzan a disiparse después de tostarlos. Estos aceites y gases, como hemos aprendido, juegan un papel importante en la creación de la espuma cremosa del café. Así que es probable que noten una crema más alta en una cafetería que tuesta sus propios granos.
Otro factor que afecta el grosor de la crema es el color de la judía. Los asados más oscuros generalmente producen menos crema porque algunos de los aceites desaparecen durante el embolsado y la molienda. Sin embargo, los asados más ligeros tampoco son ideales para las cremas de café expreso. Busca distribuidores que vendan cafés expresos hechos específicamente con la cantidad adecuada de aceite.
Por último, la textura de la crema varía dependiendo de cómo se hayan procesado los granos tostados: el procesamiento en seco es el método más común y produce granos con una mayor cantidad de aceites naturales. Estos aceites dan como resultado una crema de mayor calidad y más espesa. Por el contrario, el tratamiento húmedo o de lavado es cada vez más común entre los tostadores artesanales y no da a los granos tanto aceite natural: la crema resultante carece de espesor.
La vida de la crema
Si el café está demasiado recién tostado, sigue liberando demasiado gas y aceites para producir un expreso de calidad, por lo que la bebida resultante produce una crema espumosa que se evapora rápidamente. El tiempo ideal para moler y preparar el café es de 7 a 21 días después de la torrefacción. Sin embargo, esto es discutible y muchas personas abogan por la regla de las 12-24 horas, que consiste en dejar descansar las judías durante un día o medio día antes de molerlas y elaborarlas.
Si el café está recién tostado pero no demasiado recién molido, la crema debería durar unos 2 minutos. La sobre o subextracción también puede afectar la duración de la crema y será la primera señal de que el expreso que tiene a mano puede no ser el mejor.
Finalmente, muchas nuevas máquinas súper automáticas de café expreso crean una crema «falsa» que se parece a la real pero no es una emulsión de CO2 y aceites de café. Estas falsas cremas no tendrán el mismo sabor ni la misma complejidad que las obtenidas con una máquina de espresso semiautomática o manual.
La última palabra
Los expertos en café no están de acuerdo en la importancia – o falta de importancia – de la crema para un espresso. Tanto que algunos afirman que es el Santo Grial de la calidad mientras que otros lo consideran pura tontería.
Si eres un barista experimentado o un amante del café, probablemente tengas tu propia opinión sobre el lugar de la crema en la paleta de importancia. Si eres nuevo en el negocio del café, probablemente estés confundido y frustrado.
Como la mayoría de los debates acalorados en el mundo del café, es probable que dependa totalmente de sus preferencias personales. La crema añade cuerpo y sabor persistente al espresso, pero está claro que no es el único factor que influye en la preparación de un café que se disfruta.
