De todos los tratamientos a los que se somete el café, el más rápido y crítico es el tostado.
La tarea de tostar el café es una gran responsabilidad porque, en pocos minutos, los granos que han costado tiempo, energía y dinero a cientos de personas pueden quedar totalmente arruinados por falta de conocimientos o atención.
El tostado es un arte que requiere años de práctica antes de que se domine por completo. Además, sólo puede aprenderse mediante ensayo y error, y sólo se adquiere a través de muchos errores.
Este artículo te presenta las mejores máquinas tostadoras de café y explica todo lo que necesitas saber sobre el tostado.
1. Tostadora Quest M3
El Quest M3 es un encantador asador de acero inoxidable. Se parece mucho a una máquina industrial en miniatura con sus medidores y palancas.
El calor es proporcionado por dos bobinas eléctricas que se encuentran a horcajadas en el tambor y se ajustan manualmente con el flujo de aire. La regulación del calor también es asistida por tubos de intercambio de calor interno.
La Quest M3 es una opción popular para los pequeños talleres de tostado, que a veces se utiliza como medio para evaluar pequeñas muestras de cafés que se están considerando para su compra a granel.
Muchas personas también utilizan este tostador como su máquina principal, tostando para consumo personal o para actividades comerciales como la venta en los mercados.
Es fácil de desmontar y modificar. Su robusta construcción, eficiencia térmica y resultados de tostado la convierten en una máquina de gran reputación.
Puedes pedirlo por Internet por unos 1900 euros.
2. Gene Café CBR-101
El tostador Gene Café CBR-101 es producido por una compañía coreana, Genesis. La máquina respira calidad, los materiales y acabados son de alto nivel y una multitud de pequeñas pistas prueban que estamos en presencia de un tostador de gama bastante alta.
La columna vertebral del Gene Café CBR-101 es una cámara de tostado desmontable protegida por una capucha abatible. El eje de esta cámara cilíndrica es oblicuo a su movimiento de rotación. La ventaja es que se agitan mejor los frijoles durante la cocción.
La cámara de tostado tiene un volumen de 250 gramos de café verde. Este volumen es válido para los cafés «lavados», es decir, los cafés procesados en húmedo. En el caso de los cafés elaborados por el método seco «natural», el fabricante recomienda no superar los 200 gramos para limitar el riesgo de quemaduras. También hay un marcador que no debe ser superado en el pirex de la cámara.
El proceso de tostado funciona según el principio de la convección, es decir, añadiendo el calor de un flujo de aire caliente. Esto hace que sea relativamente fácil retirar las películas celulósicas de los granos de café a la unidad de recuperación de café. Un sistema tan simple como ingenioso permite «limpiar» las películas al agruparse en la salida de la cámara.
El panel de control es un modelo de este tipo. Simple, intuitivo y eficiente: orientado a la comodidad del usuario. Está equipado con dos botones de control y dos pantallas digitales. Las pantallas muestran la temperatura y la hora.
Cabe señalar que los parámetros pueden ser modificados a voluntad por el usuario durante el ciclo de tostado. El ciclo de enfriamiento también puede iniciarse en cualquier momento.
Puede pedirlo en línea por unos 600 euros.
¿Qué es el asado?
El propósito principal de la torrefacción es desarrollar el sabor del café a través de complejos cambios químicos causados por el calor, un proceso llamado pirólisis.
Se estima que un grano de café contiene más de 2.000 productos químicos, que pueden descomponerse o modificarse mediante la torrefacción en cientos de «compuestos aromáticos volátiles». Los diversos ácidos, aceites, proteínas, vitaminas, azúcares, almidones y cafeína están alterados, algunos de los cuales se refuerzan y otros se debilitan. En algunos casos, se desarrollan algunas sustancias que luego se queman si el proceso de tostado se prolonga.
Un asado claro es raro porque revela todos los defectos del grano, mientras que un asado más sostenido eliminará o enmascarará la mayoría de ellos. Por ejemplo, si un café tiene las cualidades distintivas, a veces inusuales pero siempre agradables y picantes de un Arábica de altura, es mejor no tostarlo demasiado.
Cuanto más oscuro sea el tueste, más sabrán los cafés igual, ya que las papilas gustativas ya no podrán distinguir sus cualidades particulares. El tostado prolongado puede suavizar algunos cafés, pero hasta cierto punto: siempre hay un momento en el que cada café se vuelve amargo. Además, cuanto más se tuesta el café, más pierde su acidez, una cualidad tan buscada.
Las máquinas de tostar son extremadamente diversas, pero el proceso sigue siendo prácticamente el mismo. Todas las máquinas deben ser precalentadas antes de recibir las judías verdes, para que las superficies estén uniformemente calientes.
Muchos asadores están equipados con un tambor giratorio, a menudo revestido con cintas metálicas curvadas que empujan continuamente las judías hacia el centro del tambor. Es esencial que las judías estén siempre en movimiento, para asegurar que las judías se tuesten uniformemente y no se quemen.
De hecho, si un tambor deja de girar mientras se mantiene la fuente de calor y las judías están calientes, el interior del tambor puede incendiarse instantáneamente.
El asado es sobre todo una cuestión de equilibrio. Dependiendo de la condición de los granos y del grado de tostado deseado, el café se tuesta a temperaturas entre 200°C y 240°C, con una precisión de unos 20°C. Muchos asadores tienen sistemas de ventilación que, como los hornos de pulso, aceleran la cocción de los frijoles.
Durante el proceso de tostado, que suele durar entre 8 y 20 minutos en un quemador de calor tradicional, las judías absorben más y más calor y gradualmente se vuelven de color verde-amarillo, luego doradas y marrones.
Todos, excepto los tostadores más pequeños, tienen un dispositivo para tomar muestras y volver a ponerlas en el tambor manualmente. El momento crítico es cuando las judías comienzan a crujir, momento en el que se vuelven marrones muy rápidamente, especialmente cuando las judías están secas.
Por ejemplo, las judías menos verdes en su estado natural, como la Robusta, se asan mucho más rápidamente, mientras que las Arábicas de altura, que están anegadas, tardan un poco más en alcanzar el mismo grado de asado.
La dificultad radica en la elección del grado de tueste más adecuado para un café: la misma variedad no tendrá el mismo sabor si se tuesta durante un corto tiempo a altas temperaturas o más tiempo a bajas temperaturas.
Además, el mismo color de tostado puede dar lugar a un café sub-tostado (sabor a cereal o verde) o sobre-tostado, es decir, seco, desmenuzado al ser molido o incluso quemado.
Otro paso decisivo es que las judías deben ser retiradas del tambor antes de alcanzar el color óptimo, ya que siguen oscureciéndose a pesar de los dispositivos de refrigeración (por ejemplo, la elaboración de cerveza al aire libre o el remojo en agua en las grandes máquinas industriales) diseñados para impedir que las judías se cocinen fuera del tambor.
En las etapas finales de la torrefacción, los granos liberan aceites superficiales, especialmente cuando se dejan en el tostador por un poco más de tiempo.
¿Cuáles son los diferentes tipos de máquinas de tostar?
Los aparatos de tostado son extremadamente diversos, desde máquinas industriales, equipadas con sofisticados dispositivos de remojo y temporizadores automáticos, con una capacidad de varios cientos de kilos, hasta pequeños quemadores «profesionales» que tostan sólo 200 g a la vez.
Algunos quemadores utilizan tostadores de «alta velocidad», desarrollados en el decenio de 1970, que tostan los frijoles en pequeñas cantidades en menos de dos minutos en lechos fluidizados de aire caliente en lugar de hacerlo dentro de tambores metálicos: En este caso, los granos se hinchan tanto que producen más café al ser molidos.
Sin embargo, no todos los expertos los aprecian, ya que consideran que el sabor del café tostado de esta manera no está tan desarrollado y completo como el del café tostado de manera tradicional.
También hay pequeños quemadores de «mesa» para los individuos, pero son difíciles de encontrar y son caros.
A muchas personas les gusta tostar pequeñas cantidades de café en una simple cacerola; sin embargo, no se recomienda el tostado prolongado porque no es posible revolver todos los granos constantemente y el tostado se vuelve irregular e incontrolable.
Para tostar el café correctamente, use una sartén pesada, preferiblemente de hierro fundido, que haya sido calentada. Esparce las judías en una sola capa a fuego lento y aumenta el calor mientras se asan, girando constantemente con una espátula de madera.
En algunas regiones de Oriente Medio, se añaden especias enteras (clavo, canela, cardamomo, jengibre o hinojo) y se muelen con las judías. En otros países se prefiere tostar los frijoles en una pequeña cantidad de mantequilla o azúcar.
Cuando las judías hayan alcanzado el color deseado, enfríelas inmediatamente, por ejemplo colocándolas en un contenedor refrigerado o en una superficie muy fría.
No es aconsejable moler las judías inmediatamente después de tostarlas, ya que el sabor será agrio, verde y agrio. Para obtener la suavidad de un buen café, espere al menos doce horas para que los granos tengan tiempo de desgasificarse.
¿Cuáles son los diferentes grados de tostado?
No existe una definición estándar internacional para los diferentes grados de tostado. Los términos más utilizados son «claro», «medio» y «oscuro», ya que el café rara vez se tuesta muy ligeramente y hay todo tipo de matices en los tostados medios y oscuros.
Aquí está la nomenclatura oficial adoptada por Francia:
Amber
Este tostado sólo afecta a los Arábicas de muy buena calidad o altitud. Ideal para los cafés de desayuno, cuya acidez se suavizará con un poco de leche o crema.
La versión americana de este asado, «canela», evoca el color de la especia del mismo nombre. Es rico en acidez y bajo en cuerpo.
La bata del monje
El asado más habitual en Francia. Lo más oscuro posible sin una superficie aceitosa.
Estilo europeo
Este asado tiene un color marrón oscuro, cercano al chocolate.
Estilo francés
El café es de color marrón muy oscuro, y a veces deja algunas huellas aceitosas superficiales. El asado es cada vez más común en Francia.
Estilo italiano
Casi negro y muy aceitoso, con un sabor más tostado que a café. En los Estados Unidos es más oscuro que en Italia, pero los frijoles nunca deben ser carbonizados.
La última palabra
Incluso si hubiera un acuerdo universal sobre el significado de los términos anteriores, no habría consenso sobre el nivel de tostado ideal para cada café.
En los Estados Unidos, los asados tienden a oscurecerse cada vez más, tal vez debido al impacto del espresso y de las bebidas de espresso, que son cada vez más populares.
De hecho, en muchos otros países, el propósito de la torrefacción es dar un sabor agradable y equilibrado al café, aunque esto signifique eliminar sus aromas más distintivos y originales.
Sin embargo, no hay que olvidar que la torrefacción extensiva se utilizó originalmente para ocultar los defectos de los cafés inferiores y para mejorar las mezclas baratas, principalmente de Robusta mediocre.
